水果罐頭的營養(yǎng)：在保存鮮度和營養(yǎng)方面得天獨(dú)厚，僅次于現(xiàn)摘水果。從原材料的采摘到加工好的全過程很短，一般不超過6個(gè)小時(shí)，高溫?zé)崽幚斫型Ａ斯弋a(chǎn)品的所有化學(xué)反應(yīng)，罐頭的鮮度和營養(yǎng)成分被定格在剛采摘下來的那一時(shí)間。罐頭不僅最大程度的保存食品營養(yǎng)價(jià)值，而且還改善了食品的營養(yǎng)價(jià)值。

肉罐頭的營養(yǎng)：對(duì)于肉類來說，主要損失的就是維生素B1，其它維生素比較穩(wěn)定，蛋白質(zhì)和膳食纖維等不會(huì)損失。罐頭的加熱溫度不超過120℃，跟家里用高壓鍋燒紅燒肉的溫度差不多，所以蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)都能完好保留。拿魚罐頭為例，因?yàn)樵谥谱鬟^程中，魚骨變酥變軟，溶出大量的鈣，所以魚罐頭中的鈣是鮮魚的2倍多！

蔬菜罐頭的營養(yǎng)：通常酸性的食物損失比較小，如番茄；而靠近中性的食物損失就大一些，比如豌豆和菠菜。而胡蘿卜素、番茄紅素、鈣會(huì)增加。研究表明，胡蘿卜罐頭中的胡蘿卜素含量比鮮胡蘿卜高50%，番茄罐頭中的番茄紅素含量比新鮮番茄高1倍。礦物質(zhì)也不怕加熱，所以含量不會(huì)下降，有時(shí)還會(huì)增加。

罐頭真是垃圾食品嗎？罐頭不僅能夠安全、健康地保存食物，其食物營養(yǎng)也較為豐富，有些罐頭甚至比家庭烹飪的食品營養(yǎng)還高。一般肉類或者海產(chǎn)魚類罐頭的制作采用巴氏滅菌法，加工溫度通常不會(huì)超過120℃，蔬菜、水果罐頭的加工溫度不會(huì)超過100℃，這和家庭烹調(diào)的溫度差不多，所以蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)都能完好保留。罐頭做成之后，如果長期放在室溫下，必需氨基酸和維生素都會(huì)緩慢地?fù)p失。所以，罐頭也要放在陰涼的地方儲(chǔ)藏才好。假如能放在冰箱里，其損失就基本上可以忽略不計(jì)了。