一、干貨用冷水還是熱水泡

1、冷水泡發(fā)

冷水泡發(fā)適用于質(zhì)地較嫩、體積較小的干貨，如銀耳、木耳、黃花菜等。這種方法可以保持干貨的營(yíng)養(yǎng)成分和原有風(fēng)味，但泡發(fā)時(shí)間較長(zhǎng)，通常需要幾個(gè)小時(shí)。冷水泡發(fā)的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單、安全，適合家庭日常使用?。

2、熱水泡發(fā)

熱水泡發(fā)適用于質(zhì)地較硬或帶有異味的干貨，如竹筍、玉蘭片、海帶等。熱水可以加速水分子的運(yùn)動(dòng)，縮短泡發(fā)時(shí)間，通常只需幾分鐘到幾十分鐘。熱水泡發(fā)的優(yōu)點(diǎn)是效率高，適合急需使用的場(chǎng)合，但需要注意控制水溫，避免使用沸水，以免干貨變得過(guò)于軟爛。?

二、20種常見(jiàn)干貨泡發(fā)技巧大全

1、燕窩

將燕窩洗凈放碗內(nèi)，對(duì)入三成熱的水（夏季可用涼水），用蓋蓋上，見(jiàn)燕窩泡開(kāi)脹起時(shí)，換溫水一次，一手托住燕窩，一手持鑷子，將燕毛擇凈，除去根部的沙子。

然后再換溫水一次，讓其繼續(xù)脹發(fā)，繼續(xù)換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時(shí)，將發(fā)好的燕窩撕成小批，用開(kāi)湯殺一下。

2、蜇皮

用冷水浸泡，將經(jīng)過(guò)浸泡洗凈的蜇皮，瀝干水分，投入80℃的水鍋中出水，出水過(guò)程中，水溫應(yīng)始終保持在70℃～80℃之間。約30秒鐘后，蜇頭開(kāi)始收縮。

此時(shí)，將蜇皮倒出、過(guò)涼后，浸入濃度為1／500的醋精水溶液中(夏季可適當(dāng)提高水溶液濃度，并在水面上覆上塊)。經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的浸泡，蜇頭又恢復(fù)原有的形態(tài)并變的很脆。將醋精水溶液倒出，換入清水，即可隨時(shí)取用。

3、筍干

先用溫水將筍干浸泡一二天，再用旺火燒煮2小時(shí)，然后再用水浸泡兩三天。在水發(fā)期間，應(yīng)每天換水一次，以保持水汪，防止發(fā)酸，并使其發(fā)足發(fā)透。

一般500克筍干漲發(fā)率可達(dá)2500～3000克，質(zhì)量好的能發(fā)3500～4500克。水發(fā)時(shí)，注意不能讓飯粒掉在里面，以免筍干發(fā)黑。

4、魚唇

將魚唇放在盆內(nèi)，加入開(kāi)水，蓋上蓋，反復(fù)換開(kāi)水，讓其繼續(xù)燜泡至能煺掉沙時(shí)，刮去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續(xù)發(fā)制。

去掉沙后，放盆內(nèi)，換開(kāi)水繼續(xù)發(fā)制到能抽去骨時(shí)，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然后用清水浸泡，除凈腥味和膠質(zhì)，用開(kāi)水養(yǎng)住備用。

5、猴頭

將猴頭用溫水洗凈，放開(kāi)水中泡透，再撈入另一開(kāi)水盆內(nèi)，蓋上蓋，放在保溫處，讓其燜泡、回軟。撈出，修去根部外皮，洗凈，順毛片開(kāi)，再順毛坡刀片成大片。

放湯鍋內(nèi)氽透，潷凈水分，放碗內(nèi)，添入毛湯兩勺，放入蔥、姜，上籠蒸10分鐘（也有適當(dāng)放入堿的），用溫水淘凈，搌去水分，用蛋清、粉芡糊攪勻，在九成熱的開(kāi)水中，逐片滑制后即可使用。

6、鮑魚

先將干鮑魚洗凈，再添入開(kāi)水，蓋上蓋，燜至鮑魚發(fā)軟，撈在涼水盆內(nèi)，摳凈黑皮，冼去雜質(zhì)。

撈入開(kāi)水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺(tái)上，繼續(xù)燜發(fā)。至鮑魚發(fā)透、有彈性時(shí)改刀，再換熱水，漂去堿味即成。

7、淡菜

將淡菜用溫水洗凈，在清水中浸泡兩三小時(shí)，撈放清水盆中，上籠蒸至回軟，摳去雜質(zhì)后再放盆中，添入毛湯，上籠蒸爛即可。

8、魚裙

將魚裙冼凈，放入熱水鍋內(nèi)，水燒開(kāi)后，端離火口，燜軟后撈入涼水盆里，刮去表面黑皮和底層粗皮。

再將魚裙放入開(kāi)水鍋內(nèi)，加入蔥、姜、料酒，燒開(kāi)，燜至能去骨時(shí)撈出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用開(kāi)水沖泡，去凈腥味，在開(kāi)水中養(yǎng)住。

9、蟶干

將蟶干用開(kāi)水燜軟，破開(kāi)，摳出雜質(zhì)，用水洗凈，放入盆內(nèi)。添開(kāi)水，加堿少許，繼續(xù)燜發(fā)，中間可連續(xù)加熱三至四次，至蟶干肥嫩，用開(kāi)水養(yǎng)?。ㄉ苑乓稽c(diǎn)堿）備用。

10、干貝

將干貝用水淘洗干凈，去掉腰箍（也有叫柱筋，實(shí)為一種結(jié)締組織），放碗內(nèi)，添水蒸爛，用水養(yǎng)住備用。使用時(shí)，將蒸好的干貝搓成絲。蒸干貝的原汁，可用于制作干貝類菜肴及制清湯使用。

11、蚶子

將蚶子用炊帚闖冼干凈，去沙使殼變白，在開(kāi)水中撣一下，食用時(shí)去掉殼的一面，另一面隨肉裝成盤。

12、魷魚

分生發(fā)、熟發(fā)兩種。熟發(fā)就是先將魚須去掉，將魷魚放溫堿水中泡透，使其完全回軟，用堿量視魷魚質(zhì)量而定，質(zhì)老肉厚的用堿量大于質(zhì)嫩肉薄的。

一般嫩而薄的魷魚250克用50克堿，老而厚的魷魚可多放一點(diǎn)堿，刮去黑皮，順長(zhǎng)切成兩片，連堿水帶魚一起倒入鍋內(nèi)，在旺火上燒沸后，連續(xù)頓火兩次。

發(fā)至透亮?xí)r，將魷魚撈入開(kāi)水盆內(nèi)，不等水涼再換開(kāi)水。每次換開(kāi)水時(shí)，都要少加一些堿。連續(xù)換水三次，發(fā)至完全脹開(kāi)。

使用時(shí)，換溫水使其將堿味吐凈，即可使用。發(fā)好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤(rùn)透亮，用手捏著有彈性。發(fā)好的魷魚如使用不完，仍放開(kāi)水內(nèi)，少放些堿養(yǎng)著備用。

13、烏魚蛋

食用時(shí)，用清水將烏魚蛋洗凈，撈在冷水中揭片后，在開(kāi)水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出鹽味，用溫開(kāi)水養(yǎng)住備用。

14、蛤蜊

將蛤蜊干洗用清水洗凈，再放溫水中燜軟即可使用，燜泡時(shí)的原汁不要丟掉，可做清湯及其他菜肴。

15、海參

先將海參放入盆內(nèi)，對(duì)入開(kāi)水，泡軟后放入冷水鍋內(nèi)；燒開(kāi)，再撈到開(kāi)水盆內(nèi)，蓋嚴(yán)蓋，放在灶臺(tái)較熱處。等到海參發(fā)起，撈在開(kāi)水盆內(nèi)。

用刀子把海參的肚子劃開(kāi)，取出腸肚，摳凈外邊的黑皮后洗凈，再放入冷水鍋內(nèi)燒開(kāi)，仍撈入開(kāi)水盆內(nèi)，蓋上蓋，放灶臺(tái)較熱處。

如此反復(fù)燜發(fā)，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發(fā)好。發(fā)好的海參，可放入開(kāi)水中泡著備用。因海參有大有小，不能同時(shí)發(fā)透，更不能確定發(fā)制幾次，所以必須勤看，發(fā)現(xiàn)已發(fā)好的及時(shí)揀出，其余繼續(xù)發(fā)制。

不論什么時(shí)候發(fā)制海參，都不能讓發(fā)海參的鍋內(nèi)、盆內(nèi)的水中帶有油膩和鹽堿。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽堿，則不易發(fā)透。

16、羊肚菌

用水泡軟，去根柄，洗凈，用開(kāi)水氽一下，養(yǎng)著備用。

17、囗蘑

用水洗凈，摳去老根，放盆內(nèi)，添水上籠，蒸幾分鐘，撈在開(kāi)水中養(yǎng)住，原汁留用。

18、拳菜

用溫水泡開(kāi)，洗凈，除去雜質(zhì)，去掉老梗，再煮好，用開(kāi)水養(yǎng)住備用。

19、蹄筋

鍋放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油溫100攝氏度左右，下入干蹄筋，漏勺連續(xù)翻動(dòng)，至蹄筋收縮，油溫達(dá)150攝氏度時(shí)，將鍋端離火口，在油溫下降的過(guò)程中慢慢浸泡。

油溫下降到120攝氏度，如繼續(xù)下降，將鍋端上火，油溫升至120。C時(shí)再端下火，繼續(xù)浸泡，如此反復(fù)三四次。至蹄筋浸透，并開(kāi)始回漲時(shí)撈出。

油鍋再放火上，燒至220°C時(shí)，將蹄筋再次下鍋，并用勺上下翻動(dòng)，炸至蹄筋漲開(kāi)，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤中。

用重物壓住，添入開(kāi)水，放堿面0.5%,至發(fā)軟撈出。用20°C左右的溫水揉洗干凈，摳去雜質(zhì)，反復(fù)淘洗至堿味除凈，手壓有彈性，即為發(fā)好。

20、葛仙米

將葛仙米用水泡軟，摳去根部雜質(zhì)，上籠蒸熟，取出放開(kāi)水內(nèi)，用勺打凈沙子，撈在清水中，淘凈，用開(kāi)水養(yǎng)住，備用。