一、冰鮮肉和冷鮮肉一樣嗎
一樣。
冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準確的說應該叫“冷卻排酸肉”。是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24小時內降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。因為在加工前經過了預冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。
二、冰鮮肉和冷凍肉的區(qū)別
1、熱鮮肉
畜禽等動物在被屠宰后，肉要經過僵直期、解僵期和成熟期幾個過程。畜禽被宰殺后，剛開始時肉是柔軟的，稱為“熱鮮肉”。幾小時后，肉會逐漸變得僵硬，即進入僵直期，并持續(xù)1～3天時間。這時候，由于強烈的肌肉收縮，肉的口感最差。因此，“熱鮮肉”往往口感不好，味道不美，肉質也比較硬。
2、冷凍肉
如果把“熱鮮肉”凍起來，就是“冷凍肉”，“冷凍肉”會發(fā)生更強烈的肌肉收縮，口感更粗硬。
3、冷鮮肉
但如果把屠宰后的肉放在0～4℃儲存一段時間，肉就會慢慢恢復柔軟，這就是我們通常所說的“排酸”過程。在這個過程中，肉里的蛋白質經蛋白酶輕微分解而使肌肉嫩化，肌肉中儲存的糖原被降解成乳酸，還會產生大量鮮味物質，使肉更加嫩化。“排酸肉”在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中都需要保持低溫儲存，以抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖，防止肉的纖維結構發(fā)生變化。
