酸菜魚(yú)材料

黑魚(yú)一條、酸菜適量、白胡椒一茶匙、蛋清半個(gè)、辣椒適量、花椒適量、蔥一段、干淀粉適量、食用油適量、鹽適量。

酸菜魚(yú)制作步驟

1、準(zhǔn)備好原料。

2、魚(yú)洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩片。

3、把魚(yú)肢解好。

4、魚(yú)肉洗凈，刀傾斜著片掉魚(yú)骨和魚(yú)腩，剩下凈魚(yú)肉。

5、魚(yú)頭、魚(yú)骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍，這是后來(lái)魚(yú)湯奶白的關(guān)鍵。

6、魚(yú)肉洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開(kāi)始片魚(yú)，方向是刀刃朝向尾部。片成魚(yú)片。

7、片好的魚(yú)片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚(yú)片。一定要洗成透明的魚(yú)片，這樣魚(yú)肉比較有口感，而且清爽。

8、洗好的魚(yú)片用一茶匙鹽、一茶匙白胡椒、半個(gè)蛋清、三茶匙干淀粉腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。

9、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚(yú)頭骨魚(yú)皮準(zhǔn)備好，姜切片。

10、鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚(yú)頭魚(yú)尾魚(yú)骨頭魚(yú)皮等炒一分鐘。

11、放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開(kāi)水。

12、大火燒開(kāi)，中火煮20分鐘到魚(yú)湯變白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來(lái)鋪在碗底。

13、再用大火燒魚(yú)湯，魚(yú)片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動(dòng)鍋，最上面的魚(yú)片7成熟撈出放在碗上面。

14、過(guò)濾魚(yú)湯倒碗中。

15、鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀(guān)察別熬過(guò)火了。

16、花椒和辣椒撈出放在魚(yú)片上，青紅辣椒撒在魚(yú)片上。

17、油大火燒冒青煙，澆在魚(yú)片上即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，一定要把油燒熱的冒青煙，目測(cè)有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。