臘肉以原料分,有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚(yú)等之分;以產(chǎn)地而論,有廣東、湖南、云南、四川等之別;因所選原料部位等的不同,又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉、四川臘肉和貴州臘肉等。
1、廣式臘肉:以臘腩條最聞名,是以豬的肋條肉為原料經(jīng)腌制、烘烤而成,具有選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點(diǎn)。
2、湖南臘肉:亦稱三湘臘肉,是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧鄉(xiāng)豬為原料,經(jīng)切條、配制輔料,腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成,其特點(diǎn)是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩。
3、四川臘肉:是將肉切成5cm寬的條狀,再經(jīng)腌漬、洗晾、烘制而成,成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。
4、貴州臘肉:貴州的臘肉多是煙火熏制而成,用的是松柏葉熏制,煙熏味濃郁,因?yàn)闆](méi)有加入太多的腌料,所以貴州臘肉吃起來(lái)原汁原味,切片炒菜吃,嚼在口里滿嘴生津,特別的香。
5、其他:此外,河南的蝴蝶臘豬頭,湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚(yú)、臘鴨,廣西的臘豬肝,陜西的臘羊肉、臘驢肉,山西長(zhǎng)治的臘驢肉,甘肅的臘牛肉等。