本榜單文章由 十大品牌網(wǎng)榜單研究員226號(hào) 上傳提供 2025-12-6 北京烤鴨分為兩大流派，它的烤制方法也分為兩種。一種為掛爐烤鴨，全聚德為代表；一種為燜爐烤鴨，便宜坊為代表。
1、全聚德掛爐烤鴨
全聚德采取的掛爐烤鴨是不給鴨子開(kāi)膛，而是在鴨子身上割一個(gè)小口，把內(nèi)臟掏出，然后灌入水，系上口以后掛在火上烤。這樣既不會(huì)讓鴨子在烤爐內(nèi)缺失水分，也不會(huì)讓鴨子的皮張開(kāi)而被烤軟，因而烤出的鴨子皮很薄也很脆，成了鴨子最好吃的部分。又因掛爐有門無(wú)孔，及果木為燃料，因而烤出的鴨子外形飽滿，呈棗紅色，皮薄酥脆，外焦里嫩，并散發(fā)果木的清香，細(xì)細(xì)品來(lái)，滋味無(wú)窮。
2、便宜坊燜爐烤鴨
便宜坊的招牌便是燜爐式烤鴨。所謂燜爐式，其實(shí)是一種地爐。爐身用地磚磊成，大小約一米見(jiàn)方左右，烤鴨的特點(diǎn)是“鴨子不見(jiàn)明火”。即用爐內(nèi)的炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。音用暗火，所以對(duì)燒爐人的技術(shù)要求很高，如果溫度過(guò)高，那么鴨子會(huì)被烤焦，反之鴨子烤不熟。燜爐烤出來(lái)的鴨子，外皮油亮酥脆，肉質(zhì)白嫩、細(xì)膩，口味鮮美。
掛爐式烤鴨伴有果木的清香，使人感受古人烹飪手法的智慧；而燜爐式烤鴨，鴨皮則更顯多汁，口感更嫩一些。
